Всё о
Японии
Индивидуальные
туры
Групповые
туры
Отели
Японии
Подписка
на рассылку
 
НачалоО ЯпонииЯпонская кухня и рецептыМосковские суси

По оценкам, за последние пять лет в Москве появилось около 350 японских ресторанов, а если включить в этот список заведения, где помимо всего прочего подают и блюда японской кухни, то эта цифра может быть в два раза больше.

Лично я не одобряю, когда рестораны европейской кухни предлагают отдельные суси-меню, и когда я интересуюсь у управляющих, зачем им это, они все пожимают плечами и говорят, что пытаются всего лишь обеспечить удовлетворение быстро растущего спроса.

Большинство японских поваров – и японцы, называющие Москву домом – удивляются нескольким вещам. Например, изобилию роллов и тому, как плотно прижимаются друг к другу компоненты нигири. В Японии число стандартных роллов можно пересчитать по пальцам одной руки и, кроме того, в Японии нигири значительно куда более популярны: суси-мастера гордятся тонким балансом между рыбой и воздушным – а не прижатым рисина к рисине – рисом. В Москве, как можно заметить, наблюдается совершенно обратная тенденция.

Ещё одним культурным отличием является то, что японцы переворачивают суси и макают в соус только рыбу, а россияне более склонны к обмакиванию в соус рисовой стороны. В результате – если вы не виртуоз в обращении с хаси – можно получить горку риса в мисочке с соусом.

Шеф-повар Хидэки Кисимото (Hideki Kishimoto) из ресторана «Ichiban Boshi» говорит, что пытается обучить своих сотрудников меньше сдавливать рис, а также другим приёмам.

«Помогает, что россияне становятся всё более и более осведомлёнными в настоящей японской кухне», - говорит он. – «Четыре года назад у нас был ряд жалоб по поводу слишком мягкого риса, но теперь их нет. Кроме того, я заметил, что большинство россиян, по всей видимости, не имеют никаких проблем в обращении с палочками. Это совершенно удивительно!».

Фактически, освоить хаси настолько сложно, что многие японские дети учатся этому тонкому искусству с ошибками и, вырастая, так и не могут исправить свои старые привычки.

Несколько лет назад японский комитет начал инспектировать японские рестораны за рубежом, выдавая сертификаты «подлинности». Однако, эта инициатива встретила массу критики, даже от японских поваров, работающих за границей, и от неё пришлось отказаться. Хидэки считает эту идею нежизнеспособной: «Некоторые вещи просто не могут быть «подлинными» по уважительным причинам – отсутствие свежих ингредиентов, которые столь легко доступны в Японии, и местные вкусы. И я не вижу смысла в снобизме и выставлении исключительности: предпочтения местного населения должны быть обязательно приняты во внимание».

В попытке хотя бы наполовину угодить русским, Хидэки добавляет ложку сметаны в свой мисо-суп «Московский».

«Люди, которые крутятся в бизнесе год или около того, считают себя старожилами. Вы можете терпеливо обучать кого-то на протяжении полугода, а он может уйти от вас на более высокую зарплату куда-нибудь ещё. Поддерживать заинтересованность людей очень тяжело, равно как и мотивировать их», - говорит Хидэки. – «Но всё же есть несколько человек, которые были со мной с самого начала, теперь они являются поварами. Я постоянно напоминаю им, что я не всегда буду здесь, и что они должны быть достаточно профессиональны, чтобы занять моё место».

Растущие цены на недвижимость также больно ударили по ресторанам: не хватает мест для удовлетворения потребностей ресторанного бизнеса. В большинстве новых зданий есть только электричество, но нет газа, и сложно найти такое место, где бы были удовлетворены потребности ресторанной кухни в электроэнергии. Электрифицировать заново – дорого, с газом тоже проблемы, так что владельцы мест, подходящих под рестораны, не особо задумываются над ежегодным подъёмом арендной платы.

Но тем не менее аппетит москвичей в отношении японской кухни продолжает расти. Теперь почти любой японский ресторан, открывающийся в Москве, может ожидать регулярного потока посетителей. И всё же однажды, когда Москва будет перенасыщена японской пищей, ресторанам придётся повернуться в сторону качества, чтобы удержать клиентов. Русские вообще быстро становятся проницательными клиентами, а сейчас суси для них стали такой же банальной едой, как и пицца.

Автор: Ayano Hodouchi для The Moscow News Weekly, 26.08.2008
Перевод: Кальчева Анастасия для
Fushigi Nippon, 26.09.2008

Японская кухня и рецепты
Что такое завтрак по-японски
Повседневная кухня японцев
Праздничная Японская Кухня
Грибы
О японском рисе
Леденцы Кинтаро
Японские сласти
Остров здоровой кухни - Окинава
Суси с конвейера
Суси и роллы в Москве
Московские суси
Территория лапши
Палочки Хаси
Кампай
Сакэ и все что с ним связано
Традиционная водка Сётю
Самый популярный алкогольный напиток Японии
Напитки со вкусом пива
Сюда Мишлен не заходил
 


Групповой тур

Красные клёны

Индивидуально
Фестиваль времён! Осенняя мини-группа Загадай желание
Визы в Японию Отзывы
Обучение в Японии Карта Японии
Выставки Японии О компании
Авиабилеты Полезная информация
Передвижение по Японии Для агентств
tour@varvarka.ru Европа, Азия, Африка, Австралия. ВАРВАРКА ТРЕВЕЛ