Всё о
Японии
Индивидуальные
туры
Групповые
туры
Отели
Японии
Подписка
на рассылку
 
НачалоО ЯпонииКультура ЯпонииРисВсе о рисе, жемчужине полей

Ветер с гор - он
под вечер волнует и колышет
спелый рис на полях...
Тиида Дакоцу. Хайку

 


Жемчужина полей

В союзе солнца и воды рождаются драгоценные жемчужины риса, на протяжении семи тысяч лет служившего источником жизни для большинства населения земли. Сегодня рис занимает важно место в кухне почти всех народов мира. Он питателен и идеально сочетается с мясом, птицей, рыбой, морепродуктами и овощами. Каждый год, на планете производится 350 тонн этого уникального продукта, о котором мы в сущности так мало знаем.

Истории рисовых полей

Родина риса – Азия. А точнее север Таиланда и Вьетнама. К 600 г. до нашей эры рисовые поля стали привычной частью ландшафта Индии, Китая, Индонезии и Малайзии. Осваивая новые просторы рис менялся. Если в Южной Азии он требовал много воды и тепло круглый год, то в Корее и Японии прижились сорта, которые переносили ночной холод, и могли обходиться сравнительно небольшим количеством влаги. В таких условиях особенно хорошо рос «круглый» рис, слипающийся при варке, тогда как у подножия Гималаев в индийской провинции Пенджаб и Пакистане прижился ароматный и «стройный» сорт - «басмати». За первое тысячелетие нашей эры рис стал признанным фаворитом на территории Среднего Востока, потеснив пшеницу и просо. У европейцев, в отличие от народов Азии, любви с первого взгляда с рисом не получилось. Греки и Римляне еще в конце третьего века до нашей эры знали о существовании риса, но использовали его как лекарство. Понадобилось полторы тысячи лет для того, чтобы рис занял достойное место в рационе жителей этих стран. Как говорится, не было бы счастья, да несчастье помогло. После эпидемии чумы в тринадцатом веке юг Европы напоминал пустыню. Возделывать пшеницу было некому, да и нечем. Выжившие охотно засеивали поля Сицилии и Валенсии неприхотливым и питательным «круглым» рисом, который не требовал большого количества воды для орошения и приносил богатые урожаи. Вскоре, мода на рис достигла северной и центральной Европы, где его не позволял выращивать климат. Рис стал предметом для экспорта, а во всех английских кулинарных книгах восемнадцатого века появился рецепт рисового пудинга. До России рис дошел сравнительно недавно. Каких то двести-триста лет тому назад. Российский рис – самый северный в мире. Его выращивают в Астрахани, Ростове, Ставрополье и Краснодарском крае. Но основной источник риса в нашей стране – это импорт. Начиная с 1965 года Россия закупает рис за границей и является одним из крупнейших импортеров «белого жемчуга кухонь» в мире.

Рис в Азии

Если для западных гурманов рис так и остался едой, то для народов Азии этот злак стал объектом почитания и поклонения. Во многих странах Азии пиала с рисом подается на стол отдельно от прочих блюд, она стоит в центре стола, а сам продукт не солят и не сдабривают приправами, чтобы не разрушить его естественный аромат. Сорта риса, зерна которого слипаются, азиаты едят только руками – например уже ставшие знаменитыми японские суши. Кстати в средневековой Японии рис был не только почитаемым лакомством, но и способом расчетов. Японские самураи получали жалованье мерами риса и рисом же расплачивались за мечи, поместья и прекрасных гейш. По большей части, в Азии до сих пор его выращивают вручную, по технологии, которая насчитывает тысячелетия. Крестьянские семьи столетиями возделывают фамильные поля, которые являются единственным источником доходов и пропитания.


Белый или коричневый

Риса почти столько же сортов, сколько существует на земле полей, на которых он выращивается. На вкус и свойства риса влияет очень много факторов: качество воды, особенности почвы и ландшафта и климат. Но в первую очередь рис различается по способу обработки. В зависимости от того, каким процедурам подвергалось рисовое зерно он может быть: коричневый (минимальная обработка с сохранением большей части питательных веществ зерна), белый (шлифованный белоснежный рис-самый распространенный тип обработки) и пропаренный (специально обработанный паром рис в зерне которого остается максимальное количество витаминов и минералов). Коричневый рис всегда дороже белого, в Азии им кормят стариков и детей, а в Европе его охотно покупают сторонники здорового питания. В процессе обработки он сохраняет питательную отрубевую оболочку, что объясняет его непривычный светло-коричневый цвет. Срок хранения такого риса небольшой из-за того, что на зернах остается маслосодержащая оболочка. Отрубевая оболочка зерна содержит витамины группы В, минералы, клетчатку и фолиевую кислоту, а также небольшое количество фосфора, цинка, меди и йода. Она придает рису легкий ореховый привкус. Белый рис - это рис, прошедший все стадии шлифовки. Зерна такого риса имеют гладкую и ровную поверхность и белоснежный цвет. Именно белый рис отличается многообразием сортов и вкусовых оттенков.

Стройный или круглый

Чаще всего белый рис различают по длине зерна: длиннозерный, среднезерный и круглозерный рис. Длиннозерный рис выращивают в Азии, Северной и Южной Америках и Австралии и называется такой рис везде одинаково – «индика». У него длинное и тонкое зерно, при варке он не слипается и поглощает умеренное количество жидкости. Длиннозерный рис бывает белый и коричневый, он универсален и используется в большинстве блюд как восточной, так и европейской кухонь. Среднезерный рис выращивают в основном в Испании, Италии, США и Австралии. У него более широкое и короткое зерно он менее прозрачен и содержит больше крахмала. Среднезерный рис любит много жидкости, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Особенность этого риса – он вбирает в себя аромат других составляющих блюда. Среднезерный рис тоже может быть как классического белого цвета, так и экзотического коричневого. Белый среднезерный рис идеально подходит для приготовления паэльи, ризотто и супов. Круглозерный рис растет в Италии, России, Китае и Японии. Он почти непрозрачен и содержит самое большое количество крахмала. При приготовлении он становиться кремообразным.  Он больше всего подходит для приготовления пудингов, десертов, запеканок, каш, пирогов и японских суши.

Рисовая элита

Наряду с длинной зерна и способами обработки есть несколько сортов, которые знает и любит весь мир за их уникальный вкус и аромат. Это «басмати», «жасмин», «арборио» и так называемый дикий рис. Рис «басмати» выращивается у подножия Гималаев на севере Индии и районах Пакистана, граничащих с нею. Считается, что уникальным вкусом и ароматом этот белый длиннозерный рис обязан особой почве, климатическим условиям и даже воздуху этого региона. «Басмати» в переводе с хинди означает "ароматный"; этот сорт по праву считается королем риса. Узнать «Басмати» легко по изумительному аромату и не менее уникальному вкусу. Его зерна самые длинные среди всех известных сортов. Для этого риса наиболее подходит метод варки "под крышкой" или "на пару". Еще один популярный сорт - «Жасмин». Этот ароматный, белый, длиннозерный рис выращивают в Таиланде. У него тонкий, молочный аромат. При варке зерна «жасмина» немного слипаются, но сохраняют свою форму и идеальный белый цвет. Варят жасмин, как правило, под крышкой. Менее экзотичный по происхождению но не менее вкусный рис «арборио», что родом из Италии. Его имя произошло от названия одного из городов провинции Верчелли на северо-западе страны. В широком полупрозрачном зерне риса «арборио» можно увидеть непрозрачную сердцевину зерна. При варке этот рис приобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус «соседних» продуктов. «Арборио» очень нежен и его легко переварить. Итальянцы готовят из него ароматные ризотто. Еще один гость наших кухонь – дикий рис. На самом деле это растение рода многолетних трав, близкий родственник посевного риса. Растет он в районе североамериканских Великих озер. Когда-то он был любимой едой местных индейцев. Его основное преимущество по отношению к посевному – большее количество питательных веществ, витаминов и клетчатки. Зерна дикого риса длинные, черного или темно коричневого цвета. Они очень жесткие, поэтому дикий рис необходимо замачивать и только после этого варить не меньше часа.


Статья любезно предоставлена Б. Курилко

Рис
Все о рисе, жемчужине полей
Увеличение урожая риса
 


Групповой тур

Красные клёны

Индивидуально