Всё о
Японии
Индивидуальные
туры
Групповые
туры
Отели
Японии
Подписка
на рассылку
 
НачалоО ЯпонииЯпонская кухня и рецептыПовседневная кухня японцевОкономияки

Окономияки

Беспроигрышный рецепт: просто берем все самое вкусное и жарим!

В Японии это делают так,- из пшеничной муки и воды (или бульона) делают жидкое тесто и поджаривают его на стальном противне, добавляя по вкусу овощи (капусту и лук), мясо (говядину, свинину), морепродукты (креветки, кальмары), яйца и т.п. Получившуюся запеканку размером порядка 30х20 см. обильно сдабривают соусом, майонезом и (острыми) приправами. Едят с пылу с жару. Традиционно считается, что самые вкусные окономияки готовят в регионе Кансай (Осака, Киото, Кобэ) и в Хиросиме, но в настоящее время специализированные рестораны можно найти по всей стране (и в Осака, и в Хиросима их около пяти тысяч!)  А в префектуре Хёго (со столицей в г.Кобэ), как и в Токио, более трех с половиной тысяч). Причем нюансы процесса приготовления и самые популярные ингридиенты везде свои.

Вот как готовят окономияки в Осака: обычно здесь в специализированных заведениях противень изначально вмонтирован в середину стола прямо перед посетителями, которые сами и занимаются процессом приготовления (можно конечно поручить это и официанту, который сначала доставит вам все необходимые ингридиенты согласно заказу, но тогда ведь пропадет большая доля удовольствия!) Сначала ничего сложного: смешиваем все ингридиенты вместе и вываливаем прямо на горячий противень перед собой. Затем начинаем придавать нашей запеканке по возможности круглую форму, сохраняя при этом некоторую толщину блюда. После того, как одна его сторона поджарилась, специальной лопаткой (прилагается) надо одним ловким движением перевернуть окономияки на другой бок, что на практике не так просто и требует определенной сноровки. Дело усложняется и тем, что противень не на шутку раскален от пламени установленной под ним газовой горелки, так что зачастую даже зимой клиент ресторана весь в поту сражается со своей запеканкой. Но именно в этом, по представлениям японцев, и заключается главная прелесть всей трапезы, а неизбежные для новичка маленькие неудачи составляют неотъемлемую часть наслаждения от процесса приготовления. Само название блюда окономияки преполагает как то, что каждый заказывает для него свои самые любимые ингридиенты, так и то, что степень готовности также определяется самостоятельно. В количестве переворачиваний с бока на бок своей запеканки вы тоже не ограничены, а когда решите, что она готова, надо обмазать ее специальным соусом  и посыпать специями (прилагаются), поделить лопаткой на порции и сразу приступать к оценке вкуса того, что у вас получилось.

Окономияки

История окономияки

Считается, впервые нечто напоминающее современное блюдо окономияки под названием фунояки приготовил великий мастер чайной церемонии Сэн-но Рикю в 16-ом веке в качестве угощения для гостей в перерыве между частями длительного ритуала приготовления и наслаждения чаем. В процессе выпечки, напоминающем приготовление русских блинов, пшеничная мука разводилась водой и поджаривалась тонкими слоями, а готовые  фунояки подавались с завернутой внутри соевой пастой мисо. С середины 18-го века в Эдо (современный Токио) появились похожие сладости под названием мондзяки, которые выпекались в форме букв японской азбуки кана. Они сразу стали чрезвычайно популярным и самым доступным лакомством для детей, которое продавалось по всему городу. Согласно историческим данным, в Эдо в период 1830-1844 г.г. насчитывалось более восьмисот частных платных библиотек (что говорит об очень высоком для того времени уровне грамотности населения!), а начальное образование было доступно в частных школах тэракоя, где детей учили чтению, письму и азам арифметики. И конечно же любимым развлечением школьников было, возвращаясь домой после занятий, забежать в лавку по дороге, чтобы купить дешевенькие мондзяки в виде новой буквы, которую они только что выучили.

Вскоре подобные незамысловатые сладости распостранились по всей стране как любимое детское лакомство. А их превращение в популярное блюдо японской кухни окономияки произошло относительно недавно, всего 70-80 лет назад. В условиях острого продовольственного кризиса после окончания Второй мировой войны, когда одними печеными сладостями сыт не будешь, в рецептуру этого блюда стали добавлять сначала мелко нарезанную капусту, а затем яйца и самые дешевые сезонные морепродукты. Тогда же в качестве обязательной приправы появился сладковатый густой соус, и закончившее свою рецептурную эволюцию блюдо окономияки сразу же завоевало сердца японцев по всей стране.

 Слева направо: хиросима-фу окономияки с гречневой лапшой; токийские мондзяяки

 

Кулинарные достопримечательности

Хиросима-фу окономияки (окономияки по-хиросимски)

Главной отличительной чертой процесса приготовления окономияки в Хиросима является то, что ингридиенты жарят, выкладывая слоями, без предварительного их перемешивания в жидком тесте. Итак, сначала на раскаленном противне делаем два круглых блина, на один из которых накладываем мелко порезанную капусту, предварительно обжаренные ингридиенты по вкусу и гречневую лапшу. Затем ловким движением переворачиваем всю получившуюся конструкцию на поверхность второго блина. Получилось? Теперь всю многослойную запеканку в процессе приготовления надо перевернуь еще пару раз, после чего непременно обмазать соусом. Готово! Некоторые гурманы украшают получившееся блюдо яичницей-глазуньей.

Мондзяяки (Токио)

В Токио это совсем другое блюдо, напоминающее описанные выше детские сладости мондзяки и даже сохранившее с небольшими фонетическими изменениями их название. Муку размешивают в очень большом количестве воды (пропорция 1:4 и более!) и, добавив ингридиенты по вкусу, выливают все это на противень. Из за большого содержания воды блюдо очень медленно прожаривается, и его едят по мере готовности, «объедая» с твердеющих в первую очередь краев. Это блюдо настолько популярно в японской столице, что в портовом районе Цукисима, рядом с пристанью Харуми, есть целая улица Мондзяяки-стрит, вдоль которой на протяжени шестисот метров теснится более пятидесяти специализированных ресторанчиков.

Касимин-яки (Осака, г. Кисивада)

Административный район Осака город Кисивада знаменит в первую очередь своим уникальным летним фестивалем Дандзири-мацури, известным также под названием Кэнка-мацури (праздник драчунов). Местные окономияки под названием касимин-яки также ни на что не похожи,- их готовят с добавлением, вместо обычных говядины и свинины, мяса курицы (касива) и фарша из говяжего жира (фарш: минти), что придает местной версии этого блюда особый вкус.

Какиоко (Окаяма)

Портовый городок Хинасэ в восточной части префектуры Окаяма знаменит своей неотразимой трактовкой рецепта приготовления окономияки,- здесь в блюдо в качестве основного ингридиента просто добавляют устрицы, которые наиболее вкусны зимой. Много объяснений видимо не требуется – стоит только представить себе свежеприготовленную традиционную запеканку, нафаршированную свежайшими сочными устрицами, и сразу становится ясно, зачем и почему в зимний период в этот затерянный на карте страны городок со всей страны неиссякаемым потоком прибывают все новые и новые партии туристов с горящими от предвкушения глазами...

Никутэн (преф. Хёго, г.Кобэ и г.Такасаго)

Классическим вариантом окономияки считается блюдо никутэн, которое готовят в районе Нагата города Кобэ из отваренных говяжий сухожилий и кусочков обжареного в кипящем масле кляра, которые (кусочки кляра) в изобилии остаются после приготовления любимого японцами блюда тэмпура. Сначала жидкое тесто из разведеной водой пшеничной муки разливают тонким слоем по нагретому противню, а затем сверху накладывают порезанную капусту, сухожилия и кусочки кляра, после чего поливают все это сверху остатками теста и переворачивают на другой бок. После готовности блюда его от души сдабривают сладковатым соусом, затем этот получившийся креп по-японски сгибают посредине и тут же с аппетитом съедают. По технологии приготовления это блюдо ничем принципиально не отличается от обычных окономияки, и только завершающий штрих (складывание готового блюда в полукруглую форму) является отличительной особенностью никутэн-этикета.

В западной части Кобэ, районе Такасаго, в качестве одного из ингридиентов используют отварной картофель, причем считается, что этот обычай берет свое начало в рачительности местного населения: не выбрасывать же вареную картошку, которая иногда остается от другого традиционного японского блюда одэн. По отзывам специалистов картофельная вариация окономияки под названием такасаго-никутэн достойна самой высокой оценки!

Изначально и сухожилия и остатки кляра были не более, чем отходами процесса приготовления других блюд японской кухни, которые (отходы) в конце дня выбрасывались, либо же в лучшем случае бесплатно раздавались нуждающимся. Таким образом, блюдо никутэн, приготовленное из самых низкосортных продуктов первоначально получило весьма сомнительную репутацию и считалось детской забавой и едой бедняков. Но это предубеждение продержалось недолго,- как только местные жители распробовали вкус того, что получается в результате процесса, описаного выше, вариация на тему окономияки под названием никутэн сразу и прочно заняла свою нишу в ряду самых популярных блюд народной японской кухни.

Окономияки

Повседневная кухня японцев
Лапша Рамэн в светлом супе
Рис в яичной обертке
Лапша Удон
Гречишная лапша Соба
Карри на рисе
Гю-Дон
О Бэнто
Онигири
Моти
Набэ
Якитори
Окономияки
Такояки
Якисоба
 


Групповой тур

Красные клёны

Индивидуально
Фестиваль времён! Осенняя мини-группа Загадай желание
Визы в Японию Отзывы
Обучение в Японии Карта Японии
Выставки Японии О компании
Авиабилеты Полезная информация
Передвижение по Японии Для агентств
tour@varvarka.ru Европа, Азия, Африка, Австралия. ВАРВАРКА ТРЕВЕЛ