Всё о
Японии
Индивидуальные
туры
Групповые
туры
On-line
бронирование
Подписка
на рассылку
 
НачалоО ЯпонииЯпонская кухня и рецептыСакэ и все что с ним связаноИстория приготовления сакэ

Изготовление сакэ – как это было раньше

Японское сакэ, в изготовлении которого используется где-то 15 производственных процессов, обычно делается зимой (об основных процессах можно прочитать на отдельной странице «Процесс изготовления японского сакэ»). Каждый процесс имеет свой смысл и значимость, - при малейшем изменении меняется и вкус и качество напитка, так как сакэ – «живой» алкогольный напиток, в котором используются активные бактерии солода, дрожжей и молчной кислоты. Так же как и вино, вкус сакэ разлива этого года будет отличаться от вкуса прошлогоднего разлива, несмотря на то, что производят его по одинаковой технологии одни и те же специалисты. В этом скорее всего и заключается изюминка винокурения, - ни один производитель не сможет полностью объяснить, почему в этот раз сакэ вышло просто превосходное, а в прошлый раз – не особо.     

До нашей эпохи сакэ приготавливали буквально с помощью чутья изготовителя, - кто-то полагался на природные дрожжевые бактерии содержащиеся в воздухе в процессе совмещения рисового солода и воды, кто-то – на дрожжевые бактерии, прижившиеся уже в винокурном хранилище. Так как никакой научной подоплёки у первоначальных изготовителей не было, качество сакэ было совершенно нестабильным. Кроме того, санитарное состояние винокурен в былые времена желало оставлять лучшего, поэтому винокурение в такой влажной и изменчивой по климату стране как Япония всегда соседствовало с гниением и порчей ингридиентов. Еще лет 70 назад считалось абсолютно нормальным, что в одной из каждых десяти бутылок сакэ содержится ужасное месиво, которое пить было просто невозможно.  

Несмотря на то, что в конце 19-го века был создан государственный орган по тестированию винокурной продукции, позволивший более-менее стабилизовать качество напитка благодаря микробиологическим и техническим инновациям, порча напитка на уровне изготовления еще долгие годы мучила производителей сакэ.  

 

Добавление алкоголя

Вторая мировая война «позволила» найти новые способы производства сакэ в условиях недостатка необходимых ингредиентов, особенно риса. В военное время рис в Японии выдавался строго по продуктовым карточкам, поэтому производители вынуждены были открыть новый способ массового изготовления напитка, - увеличение размеров стало возможным за счёт добавления большого количества алкоголя. А для того, чтобы напиток оставался более-менее мягким по вкусу в процессе изготовления дополнительно делали добавки глюкозы. Этот способ прозвали «трёхкратным винокурением», так как добавление алкоголя и глюкозы позволяло увеличить изначальный объём напитка в три раза.        

При этом процессе использовали особый «винокуренный» алкоголь крепостью в 30 градусов. Догадаться до этого позволили старинные технологии защиты сакэ от порчи на стадии готовки, - раньше, для того чтобы защитить готовое сакэ от гниения умельцы собирали с бочек уже испорченного продукта остатки неочищенного сакэ, которое потом дистиллировали, превращая его в водку «СЁТЮ», и добавляли в качестве антибактерий в новые бочки. Во время войны и в период послевоенного востановления большинство оборудования находилось в плачевном состоянии, а санитарные условия были просто ужасными, поэтому даже если и удавалось достать немного драгоценного по тем временам риса для производства, очень часто гниение превращало готовый продукт в абсолютно неупотребимое состояние. Тем не менее сакэ пользовалось бесперебойным спросом, поэтому для масштабного и более-менее качественного производства добавление алкоголя было совершенно необходимым. Однако этот «экстренный» способ военных лет не поменялся даже после того, как жизнь в стране наконец-то наладилась. Наоборот, метод еще более прижился, так как с его помощью тебе можно было готовить много и быстро. Японское общество вступило в стадию высоких темпов экономического развития, что повлекло за собой увеличение оборотов изготовления дешёвого, но ужасно невкусного «трёхкратного» сакэ. Не только потребители, но даже производители напитка совершенно забыли какой вкус был изначально у этого замечательного напитка. Производство сакэ было поставлено на конвейер, если и этого не доставало, крупные производители перекупали у мелких компаний изготовленное ими сакэ и просто переливали выкупленные бочки качественного напитка в общий танкер, смешивая и доводя до «обычного и привычного» низкого уровня качества. Мелкий производитель, который гордился качеством своей продукции, считая сакэ своего рода «предметом искусства», теперь уже не стремился сделать лучше, так как знал, что все равно сакэ у него перекупит крупный производитель. Таким образом «трёхкратное» сакэ, спасавшее винокурный рынок Японии в годы войны, после ее окончания стал настоящей преградой на пути восстановления истинных традиций производства этого напитка. Эта преграда в конечном счёте привела к тому, что постепенно потребитель начал отстраняться от дешёвого во всех смыслах продукта, и на сегодняшний день в стране настоящий кризис, - сакэ не распродаётся.  

Изначально, сакэ очень здоровый, высоко питательный продукт, так как его истинными ингридиентами является только рис, вода и рисовый солод. Качественный напиток не даёт похмельного синдрома. Однако в эпоху массового производства «трёхкратного» сакэ, на следующий день многим любителям этого напитка приходилось стонать от головной боли и тошноты. Поэтому совершенно естественно, что как только жизнь японцев резко улучшилась, спрос на подобную «бражку» резко упал. Перелом произошёл в 1973 году. С американизацией и европеизацией повседневной еды, на смену сакэ пришло пиво, вино, виски. После 80-х доля сакэ на рынке практически полностью была поглощена пивом. В тоже время начал повышаться спрос на дистиллированного «собрата» сакэ – традиционной водки «СЁТЮ».    

 

Усилия по восстановлению имиджа. Производство чисто рисового сакэ.

«Трёхкратное сакэ» по большому счёту являлось не более чем дешёвым алкоголем, к которому добавлялось немного вкуса и запаха настоящего традиционного напитка. Самоанализ нынешнего производителя, основанный на ошибках прошлого, наконец-то стал давать результаты, - на рынке начал появлять очень качественный продукт, изготовленный по старинному способу без каких-либо добавок и примесей. Продукт, каким он был изначально, до 1942 года. Как мы уже упоминали, процесс изготовления сакэ требует точности и предельной внимательности, - любая, даже самая незначимая ошибка, приводит к ухудшению качества товара. Именно поэтому нынешнее производство сакэ из чистого риса просто не может принять крупномасштабный характер. Сакэ изготавливается лишь небольшими, но очень качественными партиями, что конечно же сказывается и на на самой компании-производителе, - штучные продажи ставят судьбу небольших компаний под вопрос, - тем не менее с возвращением популярности напитка (на сегодняшний день производство чистого рисового сакэ уже составляет 20% от всего произведённого в Японии алкоголя) их дела постепенно идут на поправку.   

Чистое рисовое сакэ имеет особый аромат, поэтому оно вкусно пьется не только в холодном виде, но и проявляет абсолютно новые ароматные качества в подогретом (40-50 градусов). Кроме того, со временем сакэ приобретает более глубокий вкус, который не исчезает даже при разбавлении водой. Поэтому можно смело добавлять в него по вкусу необходимое количество чистой воды (для снижения градуса тем, кто не любит крепкие напитки).    

Сакэ и все что с ним связано
Cамый крепкий алкогольный напиток в мире САКЭ
История приготовления сакэ
Сакэ с фруктовым ароматом
Как ВКУСНО пить сакэ
Процесс изготовления сакэ
Honkaku shochu – настоящая водка
Окинавская водка АВАМОРИ
 


Индивидуально

Групповой тур

Где остановиться
Большое путешествие Майские праздники Новый отель
Визы в Японию Отзывы
Обучение в Японии Карта Японии
Выставки Японии О компании
Авиабилеты Полезная информация
Передвижение по Японии Для агентств
Цены Европа, Азия, Африка, Австралия. ВАРВАРКА ТРЕВЕЛ