Всё о
Японии
Индивидуальные
туры
Групповые
туры
Отели
Японии
Подписка
на рассылку
 
НачалоО ЯпонииО Японии на Русском РадиоРыбный рынок Цукидзи

Самый большой в мире рыбный рынок находится в Токио и называется Цукидзи. Быть может, слова не вполне точно передают представление о самом большом на планете средоточии рыбной торговли. Тогда такие цифры: на Японию приходится десять процентов мирового потребления рыбы. Проще говоря, каждая десятая выловленная в океанах и морях рыба попадает на стол японца. А 87 % всей оптовой торговли рыбой и морепродуктами Японии сосредоточены на рынке Цукидзи. В абсолютном выражении это 660 тысяч тонн ежегодно.

Даже название Цукидзи имеет непосредственное отношение к морю, поскольку из моря этот район Токио в буквальном смысле слова и возник: Цукидзи переводится как «сделанная земля», т.е. земля, отвоеванная у моря. Задолго до рассвета сотни грузовиков съезжаются в Цукидзи – везут рыбу и морских гадов со всего света. Едва забрезжит свет, начинается аукцион. Величественные туши тунцов; роскошные розовые лососи в пластиковых коробках, запечатанных в целлофан; морские раковины всех видов и форм с их причудливыми обитателями; гигантские крабы, ощетинившиеся мощными клешнями, длинноусые лангусты – и еще сотни, тысячи разных морских существ, абсолютное большинство которых иностранец видит в первый раз в жизни и доселе не подозревал ни об их существовании, ни тем более, о том, что все это можно употреблять в пищу.

Люди, которые деловито расхаживают бок о бок с вами по рыбным рядам, между прочим, заслуживают едва ли не более пристального внимания, нежели сама рыба. Ведь это идолы в мире японской высокой кухни. Все самые именитые шеф-повара лучших токийских ресторанов и отелей экстра-класса начинают свое утро с обязательной поездки в Цукидзи, где отбирают улов для своих кулинарных свершений. В общем, рыбное чрево Токио – настоящая Мекка для гурмана.

Когда глаз привыкает к невероятному разнообразию рыб и моллюсков - если к этому вообще можно привыкнуть, - следующее, на что обращаешь внимание, это почти полное отсутствие запаха рыбы. Коробки с морским уловом поступают с сейнеров уже тщательно отсортированными; рыба и морепродукты отмыты, как первоклассник на школьной линейке 1 сентября. Рассматривая все это волнующее великолепие, следует, впрочем, не расслабляться и глядеть в оба по сторонам: по узким рядам лихо проносятся невероятной конструкции моторизованные повозки с ящиками рыбы. На металлической тележке установлена бочка с горящим углем. Сверху на бочке руль. Двигатель повозки, вероятно, работает, как топка паровоза, сообщая этому устройству на колесах довольно приличную скорость. Японец стоит на повозке и рулит. Куда он вырулит в следующее мгновение, знает лишь он сам. Наверное, в скором времени возчиков с их допотопными тележками заменят какие-нибудь умные машины или роботы, однако от этого Цукидзи потеряет часть своего нынешнего обаяния.

Еще больше потеряет Цукидзи, если какому-нибудь сверхбдительному санитарному инспектору придет в голову закрыть крошечные ресторанчики, примостившиеся по краям рынка, где ныне можно отведать суши и сасими из свежайшей, только что разделанной рыбы.

На Цукидзи ежедневно продают 3 тысячи тунцов общим весом более 200 тонн. Из одной тысячи лавок здесь почти половина специализируется только на тунце, или магуро по-японски.

Впрочем, одним названием в случае с тунцом в Японии не обойдешься. Разновидностей тунцов существует великое множество; японцы более всего ценят так называемого «голубого» тунца. А в нем – жирную часть подбрюшья, именуемую «оторо». На вид это мясо тунца не малиново-красное, какое обычно подают в отечественных суши-барах, а розовое с белыми прожилками. Именно из «оторо» получаются самые деликатесные суши и сасими. Стоимость, разумеется, соответствующая. На рыбном рынке Цукидзи килограмм «голубого» тунца стоит в среднем 150 долларов; «оторо» из такой рыбы обойдется еще дороже.

Если внимательно присмотреться к этикеткам на коробках с тунцом, которые поступают с утра на рынок Цукидзи, выяснится, что они прибыли чуть ли не со всего света, но преимущественно из Средиземного моря. Это не «дикий», пойманный в открытом море тунец, а рыба со средиземноморских ферм, где тунца разводят специально для японского рынка. Хитрость тут вот в чем. «Дикий» тунец подобен торпеде – он рассекает воду со скоростью до семидесяти километров в час. Мясо его содержит мало жира, ибо в поисках пропитания такой тунец проделывает сотни километров в день. Иное дело привольное житье на рыбоферме, где тунцу обеспечено трехразовое питание; от этого и заводится у него ценимый японскими гурманами жирок. Большинство тунцовых ферм в Средиземноморье, кстати, принадлежит японским владельцам.

Все эти и множество других маленьких хитростей объясняют, почему на рыбном аукционе в Цукидзи кипят не меньшие страсти, чем на Токийской фондовой бирже. Ведь конкуренция среди кулинаров Японии бешеная: в этой стране на душу населения приходится больше ресторанов, чем где-либо в мире, что заставляет лучших поваров ни свет ни заря нестись на Цукидзи в поисках самого лучшего товара.

Пока деловые люди торгуют рыбкой, вы идете себе по краю безбрежного рынка и подыскиваете ресторанчик по собственному вкусу. Шесть утра – это ранний час даже для Цукидзи, где торговая жизнь начинается до рассвета. Все-таки сначала рыбу нужно купить, а уж потом нарезать ее для сасими и суши. Наткнешься на открытое заведеньице, где пар клубится над чайником с зеленым чаем, а за стойкой заспанные мужчины и женщины уплетают тунца за обе щеки. Вы не говорите по-японски, владелец лавки не говорит по-английски, но это не смущает ни его, ни вас. Существует магическое слово «сетту» - так на японский манер звучит английское «сет», т.е. нечто вроде комплексного обеда, завтрака или ужина. Эти самые «сетту» снабжены картинками, а также номерами или буквами. Ткните пальцем в картинку – через несколько минут получите поднос с ароматным супом «мисо» и плошкой нежнейшей рыбы, уложенной на горячий рис. Так, собственно, и едят сасими на рыбном рынке; из приправ – традиционный зеленый японский хрен васаби (здесь он не порошковый, как в коммерческих заведениях, а свежеприготовленный), и, разумеется, соевый соус. Кусок рыбы – немного душистого клейкого японского риса, сдобренного водорослями, – глоток супа мисо или зеленого чая.

Материалы предоставлены Марией Макеевой. Программа "Русские каникулы".

Русское Радио. 105.7.

О Японии на Русском Радио
Остров Миядзима
О Киото и Кимоно
Кулинарная азбука Угорь
Кулинарная азбука. Суси
ЭКСПО 2005
Рыбный рынок Цукидзи
 


Групповой тур

Красные клёны

Индивидуально
Фестиваль времён! Осенняя мини-группа Загадай желание
Визы в Японию Отзывы
Обучение в Японии Карта Японии
Выставки Японии О компании
Авиабилеты Полезная информация
Передвижение по Японии Для агентств
tour@varvarka.ru Европа, Азия, Африка, Австралия. ВАРВАРКА ТРЕВЕЛ