В Японии огромное количество кафе и ресторанов - от простых "забегаловок", где едят стоя, до самых роскошных и дорогих. Однако, как правило, японские рестораны специализируются на определенных видах блюд, так что не ожидайте от их меню большого разнообразия.
Как правило, если перед рестораном не выставлено меню с ценами, значит, он очень дорогой. В Японии не принято давать чаевые. В ресторанах при отелях к счету прибавляют 6% таксы и 10% за обслуживание.
Меню в ресторанах далеко не всегда переведены на английский язык. Если даже таковых не окажется, то зачастую в меню рядом с названием блюда помещена его фотография. В витринах почти всех ресторанов красуются муляжи предлагаемых блюд, вы можете показать то из них, которое хотите заказать.
В большинстве ресторанов выгоднее заказывать не отдельные блюда, а сразу сет - тэйсёку. Обычно он сервируется на подносе, в него входят небольшая закуска, рис, соленья, плошка горячего супа мисосиру (суп из соевой пасты) - основные компоненты японской еды. Цены на тэйсёку в обеденное время невысоки даже в очень дорогих ресторанах.
Диапазон цен в ресторанах Японии огромен. Вполне удовлетворительную миску лапши можно получить всего за 500 йен, знаменитый стейк Кобе - из мяса коров, которым делали массаж и вместо воды давали пиво, - может обойтись вам в сумму до 20 000 йен. В барах и некоторых ресторанах счет надо просить. Итог, записанный на листочке бумаги, вам, как привило, подадут на небольшом подносе. Положите на него деньги; на нем же вам вернут сдачу. Японцы либо делят счет поровну между всеми обедающими, либо один платит за всех. Просить раздельный счет для трех и более человек не принято и считается плохим тоном.
Пекарен много, однако выпечка в основном сладкая; хлеб для японцев по-прежнему остается закуской, а не основным продуктом. Не надо удивляться, если невинный с виду французский круассан окажется наполненным пастой из красных бобов. В крупных городах можно найти много сортов хлеба, даже багеты. В сельской местности это чаще всего простые буханки белого хлеба, называющиеся сёкупан (хлеб для еды).
Предварительный заказ важен для многих ресторанов (особенно кайсэки) и иногда производится за несколько месяцев вперед. В большинстве мест допустимы джинсы и повседневные рубашки, если они чистые и не рваные. Обедая в ресторанах с видениями дзасики, женщины могут предпочесть более удобные длинные и свободные платья. Не забудьте также надеть чистые носки и чулки без дыр, если предстоит сидеть на традиционных матах татами, поскольку в таком случае придется разуваться. Обедая в ресторанах кайсэки или участвуя в чайной церемонии, не пользуйтесь сильными духами и одеколонами.
Меню в ресторанах Японии
Театр, как известно, начинается с вешалки, а рестораны в Японии с осинагаки, меню. Внешне меню зачастую напоминают, без преувеличения, произведения искусства. Есть осинагаки, которые написаны кистью на тонкой рисовой бумаге в стиле известных мастеров каллиграфии. Во многих ресторанах и тексты меню не уступают по художественности оформлению. Перечень блюд напоминает подчас классические стихотворные трехстишья. Во всяком случае, многие образы из поэзии перекочевали в осинагаки. Осенью, например, вам предложат момидзи ороси. Момидзи - это алые осенние листья клена, традиционный поэтический образ, а ороси, дословно, что-то, пропущенное через терку. Осенние настроения вызывает у японцев и блюдо с таким названием, как цукими ван. Ван - это густой овощной суп с мясом или рыбой в деревянной чаше. А цукими - это осенний ритуал любования отражением луны в залитых водой рисовых полях. Вновь в названии блюда намек на сезон. Поздняя осень ассоциируется с отварными блюдами сигурэ-ни. Сигурэ - в переводе осенний моросящий дождь, а ни - варка.
Меню с такими названиями читаются как ода осени, особенно если хорошо знать японские поэтические образы. Когда осень переходит в зиму и "сосульки" японской редьки дайкон набирают пика своего вкуса, в меню национальных ресторанов появляется фурофуки (мелконарезанный отварной дайкон с бобовым творогом тофу). Название этого блюда ассоциируется с паром, исходящим от горячей ванны, столь любимой японцами в промозглые вечера. Это блюдо, характерное для поздней осени, соседствует с мидзорэ аэ. Мидзорэ - дождь со снегом, а аэ - овощной салат, иногда с рыбой и соевой пастой. Он обязательно содержит натертый белоснежный дайкон со сладким соусом. Блюдо обычно оформляется так, что и внешне создается впечатление мокрого снега, который налипает на голые ветви деревьев, покрывает городские улицы.
Поэтические названия в меню, вызывающие образ, воспоминания, соответствуют развитому японскому эстетическому вкусу, но они также несут и специфическую информацию о блюде. Цукими ван почти наверняка будет содержать сваренное особым способом, без скорлупы, в кипятке идеально круглое яйцо или какую-то другую составляющую, по форме напоминающую полную луну. Даже в ресторанах сети "Макдоналдс" в Японии уже многие годы осенью предлагают гамбургер с яйцом и называют его цукими бага (т.е. бургер - котлета). Момидзи ороси, как правило, говорит о том, что в блюдо входит ярко-красный перец с натертой редькой как приправа к жареным и отварным продуктам. Сигурэ-ни предупреждает гурманов, что следует подготовиться к резкому, сильно наперченному блюду с имбирным вкусом.
Кроме сезонных и поэтических намеков, многие названия предлагаемых в ресторане блюд часто восходят к легендарным и сказочным персонажам. Наиболее известное из таких названий связано с любящим огурцы водяным Каппа. Популярный вид суси называется каппа маки. Это завернутая в сушеную морскую водоросль нори горсть риса с огурцом в середине.
Проникли в меню японских ресторанов и два популярных персонажа японского фольклора, хитрые пройдохи - кицунэ (лис) и тануки (барсук). Ссылки в меню на кицунэ - это прямой намек на то, что в блюде будет что-то жареное, золотисто-коричневое. О тануки во многих сказках говорится, что они в полную луну любят выставлять свои толстые, тугие как барабан животы, демонстрируя сытость. Однако если вы выберете в меню тануки соба, это не означает, что вам подадут что-то сытное, например, что в соба (гречневой лапше) будут кусочки мяса или креветки. Тануки - коварные обманщики. Поэтому стоит ли удивляться, обнаружив в тарелке вместо креветок зажаренные в масле кусочки кляра. Вкусно, но далеко не сытно. Это близко к трюкам тануки-обманщика в сказках. Правда, в солидных ресторанах подобные шутки с названиями блюд очень редки.
Часто популярные блюда связаны с именами их создателей. Можно напомнить, что сэндвичи, кусок ветчины или мяса между двумя ломтями хлеба, названы так по имени их "изобретателя" графа Сандвича. В Японии в кулинарную историю вошел живший в XVII веке монах Такуан Осё как автор процесса маринования. В наши дни в меню можно встретить такуан-дзукэ - замаринованный по особой технологии дайкон.
Трудно охватить все особенности названий блюд японской кухни. Дело в том, что в различных уголках Японии блюда с одинаковым названием могут весьма различаться по входящим в них компонентам и вкусовой гамме. Поэтому, зайдя в первый раз в ресторанчик где-нибудь в незнакомом месте, иностранцу, да и не привыкшему к частым разъездам японцу, следует полагаться не столько на поэтичность звучания, сколько на удачу.