Японское сакэ, или как называют его жители этой страны «НИХОН-СЮ», - один из традиционных алкогольных напитков, получаемый из броженного риса. В японском языке под словом «САКЭ» подразумеваются абсолютно все алкогольные напитки, однако если в ресторане или трактире вы по-японски говорите «САКЭ», вам принесут именно этот японский напиток – «нихон-сю». В нихон-сю содержится от 10 до 20 процентов алкоголя (в зависимости от вида этого напитка), и пьют его холодным или подогреваемым (от 5 до 50 градусов). Это удивительный напиток, который меняет свои вкусовые качества в зависимости от температуры. Именно в этом его привлекательность, тесно связанная с культурой питья в Японии (традиция подогревать алкогольный напиток существует и в Китае, - напиток под названием Хоанджу).
Кроме того, сакэ повседневно используется в качестве столового вина, - с его помощью устраняется неприятный запах в рыбных блюдах. Также это своеобразная приправа, придающая определённым блюдам особый вкусовой оттенок, подчёркивая настоящий вкус используемых ингредиентов. Есть даже особая приправа под названием «МИРИН», настоенная на сакэ.
В последнее время потребление “нихон-сю» в самой Японии идёт на спад, однако в США, некоторых странах Европы (Франция, Великобритания) и Азии (Корея) этот напиток набирает популярность, - всё больше и больше людей знают его под именем «САКЭ».
Кроме «нихон-сю» в Японии существует своя водка «СЁТЮ» (алкогольный напиток из риса, батата, гречки или пшеницы, полученный при помощи дистилляции. Содержание алкоголя – 20-45 градусов. На островах Окинава известен под названием «АВАМОРИ»), также здесь производят и местное вино, виски, пиво и другие спиртные напитки, однако сегодня мы хотели бы поговорить именно о традиционном напитке – «нихон-сю», или «сакэ» для краткости описания в дальнейшем.
Примечание. Согласно законодательству Японии о налогообложении спиртных напитков, под «нихон-сю» подразумеваются напитки, содержащие НЕ более 22 градусов алкоголя.
Приготовление сакэ насчитывает более чем тысячелетнюю историю
Согласно археологическим материалам, винокурение пришло в Японию с Китайского материка вместе с культурой рисоводства в 1000 году до нашей эры. В одной из китайских летописей 3-го века нашей эры есть замечание следующего характера, - «Японцы употребляют алкоголь. Они предлагают его гостям на похоронах. Гости выпивают и потом танцами и песнями утешают пригласившего их хозяина». Скорее всего в это время сакэ являлось особым ритуальным напитком, изготовлявшимся по особым религиозным праздникам и событиям. Хотя конечно же никто не знает, что же из себя представляло саке 2000 лет назад.
В эпоху НАРА (710-794гг) из Китая также пришла и технология винокурения, которая и легла в основу современного сакэ. В эту эпоху появилась даже особое государственное учреждение – «управа по производству сакэ», которое провело систематизацию процесса изготовления. Часть этой технологии передалась в храмы (храмовое сакэ), а в последствии появились и частные компании по производству этого напитка «ЦУКУРИ-ДЗАКАЯ». В летописи «О САКЭ», написанной в 14-м веке, описывается процесс изготовления сакэ, который практически не отличается от технологии, применяемой и сегодня.
Тем не менее, в начале средневековья сакэ готовилось лишь в небольших количествах. Лишь только в конце 16-го века была изобретена деревянная бочка вместимостью в 1800 литров, и благодаря этому открытию изготовление сакэ было поставлено на производственный уровень. В это же время появились и бочки с герметическими крышками, которые позволили начать массовый перевоз и торговлю напитком. В конце 17-го века на территории страны насчитывалось уже более 27 тысяч винокурен по производству сакэ. Наиболее вкусным считалось сакэ из местечка Фусими (Киото) и местечка Нада (Кобэ). Именно оно на кораблях перевозилось и продавалось в Эдо (старое название Токио), так как в пригородах тогдашнего Токио не имелось достаточно чистой и вкусной воды, без которой производство сакэ просто невозможно. Политическим центром страны в это время безусловно являлся город Эдо (Токио), однако экономическим и культурным центром Японии продолжал оставаться район Киото и Осака, который назывался «КАМИГАТА», - «выше (во многих смыслах) чем Эдо». Из-за своего более «прогрессивного» экономического состояния, жители региона называли сакэ, отправляемое в Эдо «кудари-дзакэ» - «сакэ, отправляемое от высших низшим». Тем не менее «низшие», а именно жители Эдо, несмотря на обидное название, очень ценили этот напиток.
Особенность сакэ – процес синхронизации в приготовлении
Основными ингредиентами сакэ являются рис, вода и особый солод «КОДЗИ», получаемый из активных бактерий при брожении риса или пшеницы. К этим трём элементам добавляются дрожжи и молочнокислые бактерии.
Алкогольный напиток, изготовляемый в процессе винокурения, создаётся из пшеницы, риса, винограда или других ингредиентов, в которых при добавлении дрожжей появляется алкоголь. Дрожжи – это природный микроорганизм, расщепляющий сахар в ингредиентах и делящий его на алкоголь и диоксид углерода. Если ингредиент содержит в себе большое количество сахара (виноград например), то даже самая небольшая доля дрожжей заставит его вырабатывать алкоголь. Вина и спиртные напитки из яблок именно поэтому называют «легкобродящими» видами алкоголя. В отличие от них, напитки на основе зерновых культур (рис, пшеница и т.д.) изготовляются с применением немного более сложного процесса, - сначала крахмал, содержащийся в ингредиенте, необходимо превратить в сахар, после чего уже начинать вырабатывать алкоголь. Спиртные напитки, изготовляемые этим способом называются «сложнобродящими» видами алкоголя, и именно к ним относится сакэ, а также и пиво.
Пиво создается в процессе брожения ячменя, при котором крахмал превращается в сахар, к которому в дальнейшем добавляют дрожжи и хмель для выработки алкоголя. Так как процесс получения сахара из крахмала и процесс брожения разделены, пиво относится к алкогольным напиткам «раздельного сложного брожения». Практически все алкогольные винокурные напитки мира относятся или же к «легкобродящим» (вино), или же к «раздельно-сложнобродящим» (пиво).
Однако японское сакэ не принадлежит ни к первому ни ко второму виду. Оно изготовляется с помощью сложного, не имеющего аналогов в мире процесса синхронного получения сахарного крахмала и дрожжевого алкоголя. Глюкоза из рисового крахмала вырабатывается в сакэ при помощи бактерий рисового солода. Технология применения этой бактерии распространена только в Восточной Азии и применяется не только при изготовлении сакэ, но и при создании бобовой пасты «мисо» и соевого соуса. О пищевых продуктах, полученных таким оригинальным образом мы поговорим в другой раз, а сейчас хотелось бы обратить внимание на то, что в отличие от других винокуренных алкогольных напитков, японскому сакэ благодаря вышеуказанной технологии удалось сохранить в себе достаточно высокоградусный алкоголь.
