Honkaku shochu – «настоящая водка»
Японская водка СЁТЮ (спиртной напиток крепостью 20～45 градусов, получаемый в процессе дистилляции (перегонки)) ведет свое происхождение с 15-16 в.в. из самых южных областей японского архипелага, - островов Окинава и Южного Кюсю. В настоящее время сётю изготавливается по всей Японии, а технологический процесс в первой своей части почти не отличается от традиционного способа производства сакэ. Сначала очищенный рис распаривают, после добавления солода КОДЗИ получают рисовый солод, а затем с помощью воды и закваски сётю делают спиртовые дрожжи (принципиальная разница заключается в том, что на самой первой стадии для производства сакэ используют «желтый солод кодзи», в то время как для приготовления водки сётю применяют «черный солод» или его производный «белый солод»). К полученным таким образом спиртовым дрожжам добавляются вода и вкусоопределяющий ингридиент (сладкий картофель, рис, пшеница, гречиха, сахарный тростник и т.д.), и после процесса двойного синхронного брожения (подробнее см. предыдущий номер нашего бюллетеня) на выходе получают МОРОМИ – неочищенную брагу с содержанием алкоголя порядка 17～18％, со вкусом и названием главного ингредиента (бататовая, рисовая, пшеничная (!) и т.д. водка сётю). Затем, после разовой дистилляции, получают чистый концентрат сётю, который на самой финальной стадии разбавляют водой до стандартного уровня содержания алкоголя и разливают в тару.
В процессе дистилляции в перегонном аппарате постоянно полностью заменяют объект процесса перегонки (брагу мороми), что не способствует получению как можно более чистого спирта, но зато максимально сохраняет и передает вкусовые особенности основного продукта. Вкус и аромат получаемой «настоящей водки» хонкаку-сётю определяют не только вкусовые свойства главного ингридиента, но и вышеупомянутая особенность традиционного перегонного процесса, а также состав воды, которую используют на стадии финального разбавления напитка.
Korui shochu (сётю «по-новому», сорт первый) и Otsurui shochu (сётю «по-старинке», сорт второй, она же «водка настоящая»)
Но и в производстве водки японцы не обошлись без нововведений. Еще в 1895 году для изготовления сётю впервые был применен аппарат многоразовой дистилляции, давший нам новый вид этого алкогольного напитка под названием коруй-сётю. Продуктом многоразовой перегонки является практически стопроцентый спирт без вкуса и запаха, который затем разбавляется до крепости в пределах 36-ти градусов. Полученный таким образом алкогольный напиток с точки зрения японского акцизного налогооблажения попадает в класс коруй-сётю (водка первого сорта), дешев и прост в производстве, а благодаря отсутствию цвета и запаха, подобно русской водке, может служить основой для коктейлей и промышленного производства фруктовых настоек, лекарственных бальзамов, кулинарных спиртосодержащих добавок и т.п.
Со своей стороны водка сётю, приготовленная по традиционной технологии и крепостью менее сорока пяти градусов, в соответствии с местным акцизным законодательством, принятым в 1949 году, получила официальное название коруй-сётю (водка второго сорта). Разраничение по водочным сортам было введено для дифференциации налогооблажения, а в качестве критерия «сортности» в данном случае были выбраны объемы промышленного производства, по которым «новая водка» уже тогда значительно превосходила свой прототип. И хотя у каждого из этих двух видов водки есть свои особенности и преимущества, сам выбранный принцип деления по сортам очень негативно отразился на имидже традиционного сётю (русские определения «первосортная» и «второсортная» в данном случае абсолютно точно передают их коннотацию восприятия рядовым японцем). Поэтому позже для восстановления исторической (и не только!) справедливости для обозначения напитка, приготовленного по традиционной технологии, в обиход было введено название хонкаку-сётю (настоящая сётю).
Получение «настоящей водки» с мягким вкусом при помощи новой технологии дистилляции под низким давлением
Хонкаку-сётю благодаря своей крепости, вкусовым свойствам и низкой цене, традиционно считалась самым доступным алкогольным напитком, который широкие народные массы Японии всегда охотно потребляли как дома, так и в компании по принципу «дешево и сердито» (в этом смысле японское вино сакэ всегда было дорогим изысканным напитком, который позволяли себе по праздникам и в особо торжественных случаях, а также при посещении дорогих ресторанов). Можно без преувеличения сказать, что ярко выраженный привкус ингридиента, который использовался при производстве, и зачастую резкий запах, сопутствующий «настоящей водке», всегда делили японских любителей алкогольных напитков на верных сторонников и непримиримых противников, и не удивительно, что водка сётю никогда не пользовалась популярностью среди прекрасной половины японского общества.
Однако и здесь прогресс не стоит на месте, и очередная революция в области сётюварения произошла в 1975 году с изобретением перегонного аппарата низкого давления, где процесс дистилляции происходит в условиях, близких к вакууму. Известно, что в обычных условиях вода вскипает и начинает испаряться при достижении ста градусов по Цельсию, но внутри такого аппарата кипение наступает уже при нагревании воды до 40-50 градусов. Изначально своеобразным запахом японская водка обязана сивушным маслам, которые образуются во время предварительного процесса брожения, а снижение температуры кипения и перегонки позволяет снизить их концентрацию и, как следствие, не только избавить получаемый продукт от традиционного резкого запаха, но и обогатить его вкусом и ароматом основного ингридиента. В итоге получаемая таким способом водка обладает уже значительно более мягкими и насыщенными вкусовыми качествами, что сразу же сказалось на популярности этого алкогольного напитка даже среди самой привередливой, женской части населения страны. Эта инновация сразу же резко увеличила и объемы производства сётю в Японии: если до начала семидесятых годов прошлого века потребление традиционной японской водки неуклонно уменьшалось, то после 1973-го года эта грустная тенденция кардинально изменилась, и к началу восьмидесятых в Японии уже наблюдался самый настоящий питейный бум сётю.
Новый всплеск популярности сётю. Баночные коктейли KAN-CHUHAI
Вышеописанные революционные инновации в области изготовления хонкаку-сётю оказали мощное влияние и на место «первосортного» коруй сётю в жизни японцев. С семидесятых годов прошлого века в меню многих питейных заведений начали появляться новомодные газированные коктейли с фруктовыми наполнителями на основе не обладающего вкусом и запахом коруй сётю,- лекго пъющиеся и недорогие слабоалкогольные напитки ТЮХАЙ и САВАА. Это новое веяние не осталось незамеченным крупными производителями, и начиная с восьмидесятых годов в продаже появились дешевые баночные коктейли тюхай, сразу же взорвавшие местный рынок алкогольной продукции. С низким содержанием алкоголя (порядка 5～8％), благодаря более низкой акцизной ставке значительно более дешевые, чем пиво, легкие коктейли с богатейшей палитрой фруктовых вкусов... Неудивительно, что этот новый алкогольный напиток немедленно стал чрезвычайно популярен среди молодежи и без труда завоевал благосклонность японских женщин. С тех пор гиганты алкогольной промышленности, сохраняя и лелея имидж этого напитка как слабоалкогольного и в высшей степени бюджетного, неустанно выпускают все новые и новые марки фруктовых коктейлей, планомерно расширяя их долю на рынке. Такой маркетинговый успех конечно же не оставил равнодушным и японское Министерство по налогам и сборам, несколько раз поднимавшее акцизные ставки на японскую водку, которые к настоящему времени уже превышают уровень налогооблажения на сакэ. А в 2000 году акцизная пошлина на производство водки первого и второго сортов была унифицирована, так что само это разделение с точки зрения налогооблажения потеряло смысл.
А теперь самое главное - как правильно пить японскую водку!
Несмотря на то, что традиционно водка сётю всегда считалась лишь дешевым и действенным средством захмелеть, в настоящее время, наравне с сакэ и хорошим вином, приобрела своих ценителей, а также взяла на себя роль популярного столового вина.
Настоящий японский способ потребления водки сётю обязательно предполагает предварительное разбавление ее горячей или холодной водой. В западной культурной традиции общепринято мнение, что алкогольные напитки, полученные путем перегонки, способствуют процессу пищеварения, и поэтому во многих случаях их рекомендуется пить залпом после еды. Японскую же водку обычно пьют понемногу во время еды, предварительно разведя с водой до уровня содержания алкоголя порядка 15~16% (как в сакэ).
В отличие от вина и сакэ, всегда обладающими особенным вкусом, сётю практически не имеет ярко выраженного привкуса, что позволяет подавать ее к самым разным блюдами, комбинируя с различными вкусовыми добавками (лимоном, маринованой сливой, сиропом и т.п.)
Ну и наконец никто не мешает попробовать Вам тридцати-сорокапятиградусную японскую водку в чистом виде, по известному русскому рецепту предварительно охладив ее в холодильнике или морозильнике. А в японских питейных идзакая Вам, как правило, могут на выбор предложить богатейший набор самых разных марок этого напитка, пройтись по которому советуем в порядке повышения градуса и вкусовой насыщенности «настоящей водки» хонкаку-сётю из разных бутылок.