Тремя основными факторами вкуса вагю являются консистенция, вкус и аромат. Среди них можно выделить наиболее специфически присущий вагю фактор - аромат японской говядины. Это сладковатый аромат, похожий на запах персика или кокосового ореха, который появляется во рту после того, как мясо было пережевано, и принадлежит к так называемым ретроназальным ароматом.
Известно, что этот аромат наиболее четко проявляется при нагревании говядины до 80 градусов после сухой выдержки мяса. Эта температура совпадает с оптимальной температурой для блюда сукияки, которое является типичным способом приготовления вагю. Кроме того, возникнув в мясе после нагревания до этой температуры, аромат вагю сохраняется и проявляется даже при пережевывании остывшего мяса. Таким образом, вагю остается вкусным даже после остывания.
Соединение двух факторов - аромата вагю и нежной консистенции благодаря наличию жирового узора дает ни с чем не сравнимый вкус вагю.
Техника повышения содержания олеиновой кислоты, обеспечивающей функциональность и вкус
Известно, что жир вагю содержит большой процент олеиновой кислоты, усиливающей вкусовые ощущения. По некоторым данным, олеиновая кислота не только усиливает вкусовые ощущения, но также стимулирует образование полезных кишечных бактерий и может быть эффективна против аутоиммунных нарушений. В настоящее время исследователи работают над повышением содержания олеиновой кислоты с целью увеличения ценности вагю.
Японская говядина «вагю» - это произведение японской кухни - дар щедрой природы и богатой кулинарной традиции.
Рацион японцев невозможно представить себе без риса, для выращивания которого необходимы тягловые быки. Основой японской говядины стал, как и в других странах мира, тягловый скот, однако в процессе селекции была выведена редкая порода быков, в мясе которых, благодаря наличию в Японии прекрасного климата с четко выраженными четырьмя сезонами года, накапливаются жировые прослойки («мраморный узор»).
В дальнейшем вагю начали применять в традиционных блюдах японской кухни: сукияки и сябу-сябу, где тонко нарезанное мясо готовится в кастрюле вместе с овощами, и постепенно вагю стала привлекать внимание во всем мире не просто как высококлассный ингредиент, но как произведение кулинарного искусства.