Гиндзё-сю – сакэ с фруктовым ароматом
За прошедшие полвека технология производства сакэ поднялась на новые высоты. Особенно большие сдвиги были достигнуты в процессах по очищению риса и брожения в условиях низкой влажности. Это позволило производить более-менне качественный товар даже при добавлении алкоголя.
Кроме того, у добавления алкоголя есть и свои плюсы. Было установлено, что при использовании особого вида дрожжей и создании определённых условий, сакэ начинает принимать особый ароматный запах. Ароматные дрожжевые элементы плохо растворяются в воде, поэтому при изготовлении сакэ из чистого риса они превращаются в осадок, не оставляя продукту желанный аромат. Однако они очень хорошо растворяются в алкоголе, придавая напитку особый фруктовый запах. Сакэ с улучшенными ароматными свойствами называется «ГИНДЗЁ-СЮ» и в настоящее время очень популярно в европейских странах и США.
Данный способ производства был придуман в 1953 году в исследовательском центре по производству сакэ в городе Кумамото. Здесь впервые удалось выделить ароматные дрожжи, которые ведут активную деятельность даже при низкой влажности. Популярностью также пользуются и так называемые «альпийские дрожжи», выделенные в горной префектуре Нагано, - они позволяют увеличить аромат напитка схожий с яблочным в 10 раз.
Производство «гиндзё-сю» гораздо сложнее чем традиционного сакэ из чистого риса. Дело в том, что здесь необходимо очистить рис на 60% (то есть срезать 40 процентов внешней оболчки зёрен), после чего его необходимо заставить достаточно долго бродить в условиях низкой влажности. Этот вид сакэ, несмотря на то, что использует алкогольные добавки, не смог бы появиться на свет, если бы не традиционные технологии и контроль, используемые при создании сакэ из чистого риса. Кроме того, существует еще более сложная технология, позволяющая получать совершеннейший продукт – сакэ «гиндзё-сю», сделанное БЕЗ алкогольных добавок на чистом рисе с сохранением всех вкусовых и ароматных качеств. Этот сорт, - самый дорогой из сакэ, получил название «ДЗЮНМАЙ-ГИНДЗЁ-СЮ» - гиндзё-сю из чистого риса.