Японская кухня без лапши – это тоже самое, что русская без каши. Только в отличии от каши, лапша не только полезна но и любима всеми без исключения японцами. Житель страны восходящего солнца, который прожил день без лапши, чувствует себя несчастным. Японцы едят лапшу круглый год в жаренном, варенном и запеченном виде и при этом живут дольше всех в мире.
Если рис по праву можно назвать королем японской кухни, то лапша – ее королева. И это, не смотря на ее иностранное происхождение. Дело в том, что в страну восходящего солнца лапша попала из Китая, вместе с буддизмом, конфуцианством и другими полезными новшествами. Впервые попробовать лапшу японцы смогли в эпоху Нара, в 7-м веке нашей эры. Это было первым мучным блюдом в истории японской кулинарии. Первая лапша считалась изысканным деликатесом, доступным исключительно представителям высшей знати. Дальнейшая история японской лапши – это путь взлетов и падений. Как писал японский историк Наомити Исигэ «В семнадцатом веке лапша стала любимой едой низшего сословия, но уже в начале восемнадцатого века стали появляться хорошо оборудованные ресторанчики, где не зазорно было перекусить и сановнику. В конце восемнадцатого века родовитые самураи на приемах у своих Дайме (правителей –феодалов) обсуждали, в каком ресторане лучше лапша или суши. По некоторым оценкам в 1818 году в Эдо (Токио) было более трех тысяч ресторанчиков предлагавших лапшу. Пораженные приезжие называли Токио помешанные на лапше. После разрушительного Токийского землетрясения и пожара в 1923 году, первое что стало появляться среди руин – это магазинчики с лапшой и наваристым говяжьим, куринным или рыбным бульоном. Сегодня лапша – это одно из самых демократичных и народных блюд, она универсальна, потому что ее едят и готовят всеми возможными способами. Известны блюда из запеченной, вареной и жареной лапши. Лапшу добавляют в салаты и другие блюда национальной кухни.
В современной Японии различают несколько видов лапши. Наиболее близкой к китайскому оригиналу, и самой древней считается лапша «рамэн». Благодаря особенностям изготовления «рамэн» на ее основе, в 1958 году, основатель компании «Ниссан» Монофуку Андо придумал технологию производства «моментальной лапши» дальними родственниками которой являются разрекламированные «Доширак», «Ролтон» и им подобные. Очень популярна среди Токийских домохозяек лапша «соба», которую готовят из гречневой муки. Забавно, что гречневая лапша получила наибольшее распространение именно в стране восходящего солнца и это притом, что гречку в Японию импортируют из других стран. Лапша из пшеничной муки называется «удон». Разновидностью удон является «сомэн», похожая на ангельские волосы. В жаркие дни ее подают, укладывая в стеклянную миску ан кубики люда вместе с тертым имбирем, зеленым луком и васаби.. Рисовая лапша называется «бифун», а ее бобовая коллега «сайфун». «Бифун» и «сайфун» относятся к так называемой «стеклянной» или прозрачной лапше, которую используют для салатов и прозрачных супов. А еще разные виды лапши подходят к разным временам года. Зимой принято есть «удон» с овощами, яйцом и темпурой из креветок в горячем супе. Знойным летом, когда сама мысль о еде кажется чем- то неестественным, ощущение свежести и прохлады вернет гречневая лапша или салат из китайской яичной лапши. Предпочтения японцев относительно видов лапши зависит не только от времени года, но и того, в какой части Японии они родились. Так на юге и западе от Токио, в Киото и Осаке любят тягучую, белую «удон», сами Токийцы предпочитают тонкую, коричневую «соба» Кстати у «соба» есть особый, сакральный смысл. Накануне Нового года в Японии принято есть гречневую лапшу, которая называется «тосикоси соба» - лапша уходящего года. Она символизирует новые начинания, надежды и победы.
Приготовление лапши - процесс довольно трудоемкий, требующий значительных физических усилий, как при вымешивании теста, так и при его раскатывании. В Японии лапшу не режут на кусочки: считается, что чем длиннее нитка лапши, тем дольше будет жизнь едока. Восточная манера поедания лапши существенно отличается от западной. Многие японцы, особенно старшего возраста едят лапшу причмокивая. В старой Японии считалось хорошим тоном громко прихлебывать суп и лапшу, тем самым, демонстрируя какое удовольствие доставляет пища. По мнению пожилых японцев, лапшу неприлично накручивать на палочки: ее необходимо втянуть в рот и пережевывать так, чтобы ее концы свисали изо рта. Особенным шиком считается, если при втягивании в рот лапша ударит едока кончиком по щеке. В Японии не менее двухсот тысяч ресторанчиков, предлагающих лапшу. Многие из них – это небольшие забегаловки максимум на десять мест с обязательным прилавком и кувшином для мытья рук. Многие токийские, лапшовые ресторанчики организуют доставку лапши на дом. На всех железнодорожных станциях можно встретить «Татигуисоба» - что означает «Остановись и поешь собы». Это своего рода фаст фуды, где стойки вместо столов и великолепная лапша в качестве основного блюда. Но независимо от уровня заведения лапша всегда безупречна.
Японская лапша – это не только потрясающе вкусное блюдо любимое всеми японцами, но и образец здорового питания. Это богатый источник протеинов, клетчатки, цельного зерна и сложных углеводов – всего того, что является основой пищевой пирамиды человека.
Статья любезно предоставлена Б.Курилко